Колбасные изделия – визитная карточка германской кулинарии. Большинство рецептов колбас, которые производятся в разных странах мира, имеют немецкое происхождение. Один из самых известных и вкусных мясных деликатесов – брауншвейгская колбаса.
Брауншвейгская копчёная колбаса известна в Германии с начала XVIII века. Ее готовили из свиного мяса с добавлением пряностей, перца, соли и чеснока, и она имела достаточно мягкую консистенцию.
Позже колбасу из Брауншвейга начали готовить из постной свинины и говядины с добавлением перца, мускатного ореха и тростникового сахара. В качестве оболочки использовалась говяжья кишка. Оболочку набивали фаршем, вялили в течение 3-4 недель, а потом коптили в холодном дыму. Для копчения использовались дуб, бук и ягоды можжевельника.
Именно этот рецепт немецкие колбасники принесли в Российскую империю, и он лёг в основу сырокопченой брауншвейгской колбасы, популярной в Восточной Европе.
Современная технология приготовления брауншвейгской колбасы была разработана в Советской России в 1934 году. Её промышленное производство впервые началось на заводе им. Микояна.
Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к классу мясных деликатесов высшего сорта.
В состав продукта входит 45 % говядины, 25 % нежирной свинины и 30 % свиного шпика, нарезанного кубиками размером 6-8 мм.
В качестве специй используется мускатный орех, черный перец, корица и кардамон. В некоторые сорта добавляется также мёд, вино или коньяк. Колбаса готовится исключительно в натуральной оболочке.
Технология приготовления современной
колбасы немного отличается от той, которая использовалась в царской России. Батоны в натуральной оболочке вялятся в течение 20-50 дней, а потом проходят два цикла копчения в буково-дубовом дыму. После этого колбаса должна «дозреть» в течение 21 дня.Сырокопченая колбаса может храниться в прохладном помещении в течение года, но её яркий насыщенный вкус сохраняется в полной мере лишь в течение 3 месяцев после приготовления.
Брауншвейгская колбаса очень питательна. Калорийность продукции, приготовленной по ГОСТу, составляет 491 ккал на 100 граммов. В колбасе содержится 27.,7 % белка и 42.2 % жира, витамины А, В1, В2 и РР, а также полезные микроэлементы – йод, железо, фосфор, кальций и магний.
Технология изготовления не включает интенсивную термическую обработку, поэтому все компоненты колбасы в максимальной степени сохраняют полезные свойства. Несколько бутербродов с брауншвейгской колбасой способны обеспечить 30-40 % суточной потребности организма человека в энергии.
Брауншвейгская колбаса, которая производилась в Германии, никогда не была запатентована. Поэтому в разных странах рецепты её приготовления имеют большие отличия.
Интересно, что в самой Германии твёрдая сырокопченая колбаса под названием брауншвейгской давно не выпускается. Там Braunschweiger Mettwurst – это ливерная колбаса, в состав которой входят яйца и молоко. Есть ещё Braunschweiger Streichmettwurst – это мягкая колбаса, которая имеет консистенцию паштета.
В Австрии брауншвейгская колбаса
напоминает сухие охотничьи колбаски. Её принято употреблять как закуску в промежутках между основными приемами пищи и на пикниках.В США и Канаде под названием брауншвейгской известна колбаса, в состав которой входит 40 % печени (свиной или говяжьей), 30 % свинины, 20 % шпика и 10 % бекона. В качестве приправы используется белый перец, кориандр, майоран, душистый перец и лук. Колбаса, которая выпускается в натуральной оболочке, вначале варится, а потом слегка коптится. Продукция в синтетической оболочке копчению не подвергается.
Брауншвейгская колбаса американской версии имеет мягкую, нежную консистенцию. Ее можно намазывать на тосты или крекеры, как паштет. В США популярны сэндвичи с копченой брауншвейгской колбасой,
сыром, луком и помидорами. На Среднем Западе в бутерброды с колбасой добавляют горчицу, кетчуп и маринованные огурцы.При наличии коптильни можно приготовить брауншвейгскую колбасу самостоятельно. Из 10 кг мяса получается около 7 кг готового продукта.
Говядина, постная свинина и свиной шпик берутся в соотношении 45:25:30. Мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой, сало нарезается кубиками 4х4 мм. В фарш добавляется нитритная соль, немного сахара и специи по вкусу.
Оболочка для колбас должна быть дымопроницаемой. Батоны плотно набиваются готовым фаршем и выдерживаются в холодном месте при температуре 2-4 °С в течение 5-7 дней.
Когда колбаса уплотнится, ее нужно на сутки вывесить в помещение с температурой 22-25°С. Далее коптить до 2 суток при температуре 32-43 °С или 5 суток при 18-22 °С. Завершающий этап – сушка при температуре 12-15 °С на протяжении 25-35 дней.
Если вы хотите приготовить версию брауншвейгской колбасы с печенью, перед набиванием батона фаршем вся мясопродукты необходимо термически обработать в духовке.
Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.
На этикетке должна быть указана дата изготовления продукта. Хранить колбасу при температуре выше 10 °C можно до 4 месяцев, в холодильнике – до 1 года.
Чтобы сохранить оригинальный рисунок среза, батон брауншвейгской колбасы следует нарезать острым ножом под углом 45 градусов. Для приготовления бутербродов лучше использовать белый хлеб.
При подаче к праздничному столу тонкие ломтики колбасы раскладываются на блюде веером и украшаются оливками, грецкими орехами, зеленью укропа и петрушки. Нарезку брауншвейгской колбасы можно комбинировать с другими сортами колбасных изделий и мясных деликатесов.
Вкус сырокопченой колбасы гармонирует с большинством крепких напитков.
Салат с брауншвейгской колбасой, сыром, вареным яйцом и солеными огурцами, заправленный майонезно-горчичным соусом, по достоинству оценят даже самые придирчивые гурманы.
Аппетитные бутерброды готовятся следующим образом: на кусочки хлеба намазать мягкий сливочный сыр, смешанный с измельченной зеленью, сверху уложить ломтики брауншвейгской колбасы и кружочки сладкого перца. Украсить оливками, веточками петрушки или укропа.
Сырокопченая брауншвейгская колбаса занимает почётное место среди популярных мясных деликатесов. Аппетитная нарезка, бутерброды и салаты с пряными нежными ломтиками придадут изысканность даже скромному праздничному меню.
Планируете заграничное путешествие? Не забудьте про туристическую страховку! Она станет вашим надежным помощником в случае…
Один из самых увлекательных способов исследовать Россию - это пешие прогулки. Это позволит вам полностью…
Эстония, маленькая страна на побережье Балтийского моря, привлекает туристов своей уникальной культурой, красивой природой и…
Россия - это не только огромная территория, но и невероятное разнообразие природы, культуры и истории.…
Сегодня, в эпоху глобализации и сверхсвязности, многие русские ищут новые возможности за пределами своей родины.…
Мир меняется, и многие люди в России задумываются о переезде в другую страну. Причин может…