Штоллен считается одной из узнаваемых визиток традиционной немецкой кухни. Длинное, сдобренное фруктами и цукатами лакомство и правда по форме напоминает столб или туннель (первоначальное значение слова Stollen). Пекли такой кекс на Рождество. Посыпанный сахарной пудрой, он призван напоминать о спеленутом Иисусе Христе. Еще одно неоспоримое достоинство коврижки – возможность хранения в замороженном виде до трех месяцев.
Из глубины веков: борьба за масло
Знаменитый кекс пришел из Саксонии под названием штрицель (Striezel), он упоминается еще в источнике 1329 года. Тогда это было исключительно постное рождественское блюдо, и готовилось оно из овса, муки, воды и рапсового масла – разрешалось использовать только продукты растительного происхождения. Вкус от этого, понятно, не выигрывал.
Первыми взбунтовались непривычные к простой пище аристократы. В 1430 году курфюст Саксонский со своим братом осмелились просить Папу Николая V о позволении заменить рапсовое масло на сливочное. Однако внял мольбам уже другой Папа – Иннокентий. В 1491 году был подписан «масляный декрет» – за определенный взнос в церковную казну католикам разрешалось употреблять молочные продукты: масло и молоко.
А уж цукаты, изюм и фрукты гораздо позже придумал добавлять придворный пекарь Генрих Драздо. С тех пор штоллен стал только вкуснее. И разновидностей у него появилось немало.
Нескучная классика
Классический рецепт еще называют «масляным штолленом» – в тяжелое дрожжевое тесто нужно добавлять очень много масла. Изюминка рецепта – в обязательной пропитке вяленых фруктов и цукатов ромом или коньяком.
Для масляного штоллена понадобятся:
- Мука – 600 г. При желании можно смешать пшеничную и миндальную в соотношении 5:1.
- Масло сливочное – 350 г, из них 50 – для смазывания
- Теплое молоко – 250 мл.
- Сахар – 85 г.
- Свежие дрожжи – 50 г.
- Начинка – 400 г.
- Пряности молотые (корица, имбирь, кардамон, анис, гвоздика) – 1 ч.л.
- Щепотка соли
- Сахарная пудра для присыпки
За 12 (можно больше) часов до выпекания смешиваем начинку:
- изюм – 200 г,
- любые сухофрукты или сушеные ягоды (особенно брусника) – 100 г,
- измельченные орехи – 100 г,
- цукаты из цедры цитрусов – 100 г,
- финики – 100 г,
- сок 1 апельсина – 100 мл,
- ароматный алкоголь – коньяк, ром, бренди или джин – 100 мл.
Все мелко нарезается, смешивается и заливается смесью апельсинового фреша и алкоголя. Оставляем настаиваться в закрытой, желательно стеклянной посудине.
Для теста дрожжи смешиваем с сахаром, добавляем половину подготовленного молока и размешиваем, пока не растворятся. Опару убираем в теплое место, пока она не начнет расти и пениться.
В смесь из муки, оставшегося сахара, соли, специй вливаем остальное молоко, потом опару и замешиваем минут 10. Размягчаем сливочное масло и добавляем в тесто. Продолжаем месить до полного объединения. После этого тесту нужно дать 1-1,5 часа, чтобы подняться. Готовая масса будет иметь рыхлую консистенцию. В нее добавляется миндальная мука, и только потом – начинка вместе с жидкостью. В итоге должна получиться немного липкая, но очень нежная масса. Из теста формируем длинные булки и выпекаем в течение часа в предварительно разогретой до 190о духовке.
Большая знаменитость – дрезденский штоллен
Самая известная разновидность штоллена ежегодно производится в городе Дрезден в огромных количествах. Дрезденский штоллен – это зарегистрированная географическая марка, и официально так называться может лишь кекс, изготовленный в самом Дрездене и его окрестностях.
Выпекать его имеют право далеко не все пекари: ведется строгий контроль за мастерством и соблюдением пропорций при выпечке. А вот вкус не запатентован: каждый мастер стремится улучшить свое произведение.
Вот главные особенности дрезденского штоллена:
- Придерживайтесь пропорций: 10 частей муки, 4-5 частей сливочного масла и 7-8 частей начинки.
- Тесто дрожжевое на опаре, готовится так же, как и для классического штоллена. Дрожжи лучше взять прессованные.
- Нелишним будет вмесить тертую цедру прямо в тесто. Это придаст волшебный запах и привлекательный цвет.
- Используйте как сахар, так и мед – обычно берут сахара столько же, сколько и меда. Лучше ориентироваться на свой вкус – мед может быть разной степени сладости.
- Яйца добавлять не стоит – это все же традиционное постное блюдо.
- Вымешивайте тщательно, особенно после добавления начинки.
- Начинка – такая же, как для классики – замачивается в ароматном алкоголе, но после настаивания жидкость нужно слить – для выпечки она не нужна. Здесь есть простор для экспериментов, но в рамках основного рецепта. Можно менять виды орехов или сухих ягод.
- Последняя фишка – внешний вид. Колбаска из теста прихлопывается и складывается неравномерно, чтобы с одной стороны был внушительный гребень. Так и запекается – при стандартной температуре.
- Пеките недели за 3 до пробы. Тогда вкус будет идеальным.
Дрезден славится огромными коврижками, которые ежегодно представляются на фестивале и бьют рекорды по размерам, весу и вкусу. Для них даже был создан специальный нож.
Простой и вкусный творожный бездрожжевой
Повседневный вариант штоллена – творожный бездрожжевой. Все понятно из названия: никакой опары, никаких дрожжей. Рецепт очень быстрый и практичный – дань современному образу жизни, к тому же менее питательный.
Нам нужно:
- 500-600 г муки,
- 250 г сливочного масла,
- 250 г мелкого сахара
- 250 г жирного творога.
- 2 яйца
Для начинки:
- Цукаты – 100 г,
- сушеная клюква – 100 г,
- изюм – 100 г,
- финики –100 г,
- орехи – 100 г
Начинки в общей сложности нужно столько же, сколько муки. В итоге получится около 1 кг готового продукта.
Масло взбивается с сахаром почти в крем, потом добавляются яйца, творог, специи, цедра и наконец – просеянная мука. Тесто вымешивается и добавляется еще и начинка.
Для этого вида коврижки в роме замачивают только изюм, и то рекомендуется обвалять его в муке перед добавлением. Кекс поставить в разогретую духовку, выпекать при 180о С в течение 1 часа. Если начнет темнеть, накройте пергаментом. Рождественский кекс без дрожжей получается не только ароматным и вкусным, но и достаточно легким для желудка.
Букет вариаций
Названные разновидности лакомства – всего лишь самые нашумевшие. На самом деле рецептов и типов такого кекса существует невероятное количество. Вот лишь некоторые из них:
- Маковый – добавляется по 200 г начинки из мака на каждый килограмм муки. Выглядит такой штоллен как рулет и вкус имеет мокроватый. Не исключены сухофрукты и цукаты.
- Марципановый – марципан (или персипан) добавляют к сухофруктам. На 1 кг муки приходится 50 г продукта.
- Миндальный – отличается полным отсутствием изюма. А вот миндаля на 1 кг муки берем целых 200 г. Цукаты тоже можно смело использовать.
- Ореховый – разница только в большем количестве орехов – 200 г на 1 кг муки.
- Штоллен вестфальских пекарей – подобно дрезденскому, географический. В нем все заморские продукты заменяются «своими»: вместо изюма – сушеные яблоки, миндаль заменяют орехами, а ром – яблочной водкой.
Существует даже особое соревнование, участники которого борются за «Оскар штоллена». Тут встречаются и диетические, и совсем экзотические варианты. Гурманы по достоинству оценят, например, штоллен с красным вином или шоколадом.
Секрет изысканного вкуса
На самом деле у всех рождественских кексов ноги растут от классического варианта, так что именно его состав и пропорции берем за основу. Если тесто вымесить в хлебопечке или кухонном комбайне, оно получится очень однородным и мягким.
Цедру лимона и апельсина часто добавляют на этапе замешивания. Смешайте ее с растопленным маслом, и аромат будет насыщеннее. А оставшуюся смесь можно охладить и хранить в холодильнике в течение 2 недель, используя в качестве ароматизатора.
Экспериментируйте со специями и начинкой. Нарезайте сухофрукты мелко – так они лучше смешаются с тестом.
Не ешьте штоллен сразу. Через 2-3 недели хранения он достигнет совершенства – и совсем не зачерствеет. Кекс нужно тщательно закрыть фольгой и тканью или пергаментом и хранить не в холодильнике, а при комнатной температуре.
Не штолленом единым
Не останавливайтесь на кексе. Немецкая кухня изобилует отличной, сытной и вкусной едой – и сладости не исключение. Знаменитые пончики «Берлинер», баварские булочки-пончики рорнудельн с фруктовой начинкой или ванильным кремом, баварский десерт «Торт принца-регента», картофельные оладьи с яблочным пюре, традиционные печенья в виде звезд и полумесяцев – немецкая кухня не оставит вас равнодушными.
К тому же в Германии творчески подходят к традиционным кухням других народов. Чего стоят заимствованный у австрийцев сладкий омлет или пиво со взбитым кремом – для совсем уж заскучавших экспериментаторов.
Заключение
Немецкая кухня славится вековыми традициями и вниманием к деталям. Штоллен -–одна из жемчужин традиционной праздничной выпечки. Несмотря на массу разновидностей ароматного кекса, все они отличаются богатым вкусом и соединяют вкуснейшее мягкое тесто с начинкой из цукатов, фруктов и орехов. Печь это лакомство довольно долго, но результат того стоит. Во время хранения кекс лишь улучшает вкусовые качества и наполняется необыкновенным ароматом.
